Ao utilizar o eas update é feita a atualização de uma branch específica, se ela não existir, ela será criada.
eas update --branch v1.0.0 --message "Modify essas é a versão 1.0.0"

Ao criar uma branch, automaticamente é criado um channel que será vinculado(linked branchs) à branch criada:

As builds geradas no eas são vinculadas ao channel, que consequentemente estão ligadas as branchs. Neste caso, os updates OTA acontecem sempre que a branch linkada ao canal recebe um update.

Após a build gerada, não é possível trocar o channel da build. Porém é possível alterar a branch vindulada ao channel. Para atualizar a branch vinculada ao channel use o seguinte comando e selecione primeiramente o channel e em seguida a branch que deseja vincular:
eas channel:edit
<aside> 💡 A atualização da branch vinculada faz com que as atualizações OTA sejam disparadas
</aside>